米は減農薬コシヒカリ、大豆は減農薬1等品、塩はオーストラリアの世界遺産シャークベイ産天然塩を使用。厳選素材で職人が仕込む「大和屋味噌麹店」の味噌は、昭和3年の創業以来今も変わらぬ味を伝え続けます。10～6月中に開催する「手造り手前みそ教室」では、天然の味噌づくりが体験できます。

創業以来、試行錯誤を重ねて作り出した米・麦・大豆の「こうじ」は、2日2晩かけて完成するそう。発酵力と甘みを最大限に引き出すよう、穀物ごとにあう菌を配合しているといいます。こだわりの「こうじ」もまた、おいしい味噌の秘訣です。

使うほどに酵母菌や乳酸菌が棲みつき、味噌の風味や香りを増すと言われる木桶。40年以上使い続ける約2ｍもの巨大な木桶で仕込み、約1年間じっくり発酵熟成させた小野崎糀店の田舎みそは、だしを入れなくても味噌汁がおいしいと評判です。

麦味噌は魚の臭みを消してくれるので魚介類の料理に。玄米味噌は、きのこを炒めて味噌汁に。こし味噌はドレッシングづくりに適しています。それぞれの味噌の特徴を生かして、おいしい味噌料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

宮内庁御料牧場のある高根沢町で先祖代々米農家を営む古郡夫妻が、「御料味噌工房」で仕込む熟成みそ。「味噌の決め手はおいしい糀」と、一等米のコシヒカリを贅沢に使用した米糀をつくっています。糀の甘みが味噌の豊かな甘みとなって生きているのが実感できる一品です。

熟成赤味噌は、糀が多めで甘みがあります。「道の駅たかねざわ 元気あっぷむら」で販売しているバーベキューソースにも御料みそが使われているそうで、古郡さん曰く「おいしい」とのこと。元気あっぷむらを訪れた際はこちらも探してみてください。

高根沢町にある「高根沢漁港大介丸」。地産地消にこだわる大介丸では、店内メニューに「御料みそ」を使っています。寒さが増す秋から冬にかけて、特に味わってほしいのが「もつ煮」。より熟成させ、まろやかさを増した「三年熟成御料みそ」を特別に仕入れ、もつ・大根・ネギを煮込んでいます。味噌の甘みが具材にしみ込み、コクと深みの増したもつ煮。肌寒い時期にぴったりの逸品です。